Артур Шустериовас: «В напитках должна быть история»

Артур Шустериовас: «В напитках должна быть история». Выяснили у бренд-шеф-бармена Sixty и Buro TSUM Артура Шустериоваса, что пить этой зимой, а также поговорили о том, существуют ли «мужские» и «женские» напитки и какая связь между коктейлями и порнофильмами.

Артур, как долго вы работаете в барной индустрии и как она изменилась за это время?

Я работаю в барной индустрии больше 10 лет, и за это время она кардинально изменилась, если говорить о смешанных напитках. У неё был свой пик, был и небольшой спад. В определённый момент она прошла коррекцию и сейчас движется стабильно. Поменялось и отношение некоторых рестораторов к бару, хотя эрудиция в плане напитков и понимание того, что качественный бар – это отличное конкурентное преимущество, в целом до сих пор не сформировались. Топовые рестораторы хотят, чтобы всё было на уровне и вкладывают деньги в развитие бара, принимают участие в дегустации напитков, как это происходит у нас в Sixty и в Buro TSUM. Бар – это уже не просто опция, а полноценная часть большого совокупного продукта, который делает ресторан. Это не может не радовать.

А уровень профессионализма барменов вырос?

Безусловно! Появились и различные школы. Как, например, учебный центр Романа Торощина, где я преподаю. Появились онлайн-курсы, много информации в открытом доступе. Человек сейчас, в принципе, ничего не заканчивая, может на самообучении войти в профессию и предложить свои услуги хорошему бару. Правда, начнёт он, конечно, с помощника бармена. Но в любом случае при приёме на работу требуются минимальные знания.

Как вы оцениваете отечественную барную индустрию относительно уровня профессионалов и восприятия барной культуры нашей публикой в целом?

Побывав во многих барах как в Европе, так и в Америке, я скажу, что уровень профессионализма наших топовых бартендеров из Москвы, Санкт-Петербурга и других больших городов порой гораздо выше, чем у иностранных коллег. А что касается аудитории, люди у нас знают базовые напитки, и как правило, им этого достаточно, чтобы хорошо проводить время. Бары в России не так популярны, как в других странах, что немного обидно. Публика пока не готова развивать свою эрудицию по части напитков и в основной массе боится экспериментировать, ровно как и с кухней. Конечно, есть те, кто старается найти в меню что-то новое, но многие, не видя того, что должно быть в карте в их привычном понимании, немного расстраиваются. С такими людьми нужно работать, проводить для них специальные мероприятия.

Какая страна сейчас, по-вашему, держит пальму первенства в барной культуре?

Всё относительно, но для меня это Лондон – пока что он заправляет трендами. И это столица, а не вся Великобритания. В Нью-Йорке развита коктейльная культура и много хороших баров, но именно Лондон я могу назвать лабораторией. Там мощная культура потребления и оттуда – генерация новых идей. Хотя у нас тоже есть масса достойных вещей.

Чем для вас вообще определяется профессионализм бартендера?

Невозможно быть хорошим бартендером, не обладая человеколюбием. Ты должен быть готов к тому, что к тебе придут совершенно разные люди, будут задавать разные вопросы и вести себя по-разному – нужно быть открытым к общению с любым и иметь глобальный взгляд. Важно обладать харизмой и эрудицией. Люди приходят в бар не за напитком, а за эмоцией. Поэтому ты должен быть интересен им, разбираться в разных областях, чтобы поддержать разговор на любую тему. Недаром барменов раньше называли, да и сейчас называют элитой среднего класса. Думаю, даже не обсуждается, что хороший профессионал в XXI веке должен быть в тренде в своей профессии. Мы должны следить за тем, что происходит в барной сфере, посещать разнообразные ивенты и дегустации, участвовать в соревнованиях. Самообучение – один из важнейших аспектов профессии бартендера, так же как и в других специальностях. Невозможно единожды получить знания и руководствоваться ими на протяжении всей своей карьеры.

Обычно профессию бармена начинают постигать в юном возрасте. А что если человек, достаточно проработавший в другой сфере, вдруг захочет работать в баре? У него есть шанс?

Конечно! Можно стать барменом и в 30 лет, и позже. Самое главное – любить эту профессию. Когда ты увлечён, быстро усваиваешь любую информацию, тянешься к знаниям, много работаешь. Бывают люди, которым это не дано, но в целом в этой профессии нет ничего сверхъестественного. Для того, чтобы работать за стойкой с гостями, важно быть коммуникабельным и весёлым, интересным. Но если этих качеств нет, их тоже можно наработать – я знаю такие примеры.

И всё же существует стереотип, что эта профессия для молодых

В головах некоторых людей это так. Но как можно при виде человека в пиджаке, который общается с вами на равных и рассказывает о напитках, подумать, что это для него подработка, если ему, допустим, 35? Даже имея стереотипы в этом отношении, я бы логически прикинул, что он взрослый интересный человек, уверенно со мной общается и хорошо выглядит, готовит прекрасные напитки, а значит, вероятнее всего, это дело его жизни.

А как бартендер может развиваться по карьерной лестнице?

Путей развития миллион – кому что подходит. Некоторым нравится параллельно с баром работать бренд-амбассадором. У меня была такая возможность, но я считаю, что это тупиковый путь, потому что во многих компаниях выше этой должности ты не поднимешься. А для меня важно, чтобы впереди было что-то ещё. Мне нравится быть бартендером в своём баре, хотя я и не могу постоянно готовить коктейли и общаться с гостями – здесь нужно заниматься командообразованием и корпоративной культурой, внедрением новых идей, прокачивать ребят и следить за их работой. Я гораздо полезнее как тренер, но иногда и самому хочется играть в футбол. (Улыбается). Сейчас у меня есть собственная организация, которая называется Barpoint. Мы консультируем массу проектов, ведём бары Buro TSUM, Sixty, не так давно закрыли Duran Bar, который сейчас переделываем. Пару недель назад открыли японский ресторан Izumi с шеф-поваром Кобаяши Кацухико, а сейчас стоим на пороге открытия большого и масштабного проекта, который я пока не могу назвать. Но в скором времени, надеюсь, вы возьмёте у меня интервью и по поводу него. (Смеётся).

Кстати, чем вы занимались до того, как стать барменом?

Я работаю в барной сфере с 17 лет. Однажды, ещё учась в школе, пришёл в диджей-кафе и увидел людей у стойки. За ней работал паренёк, который смешивал безалкогольные напитки и общался со всеми. Мне понравилось, как он это делал, и я решил попробовать. Начал с работы официанта, а затем передвинулся на позицию бармена и быстро понял, что я на своём месте.

А как к этому отнеслись родители? Не говорили, что нужно сначала получить профессию?

Высшее образование у меня есть – параллельно с работой в баре учился в институте. По специальности я инженер. После окончания учёбы у меня была возможность пойти работать по профессии на хорошую должность с хорошей зарплатой, пройти стажировку в хорошем месте, но я понял, что хочу быть барменом и работать в баре. Мне всё это очень нравилось, а когда я приехал в Москву из родного Норильска и увидел, что происходит здесь, понравилось ещё больше. К тому моменту мой стаж был уже 4-5 лет, но у меня не было эксклюзивных знаний, чтобы стоять на одном уровне со столичными барменами. Пришлось начинать с помощника, и я устроился в топовое на тот момент место – Chateau de Fantomas. За достаточно короткий период времени получил все необходимые знания и стал линейным руководителем, начал участвовать в конкурсах, а затем у меня появилась своя команда и мы начали заниматься стартапами. Но могу сказать, что полученная в институте профессия мне пригодилась. Сейчас я проектирую много баров для своих коллег и занимаюсь организацией рабочего пространства, читаю лекции по проектированию. Во многих топовых местах нашего города барные стойки сделаны по моему проекту.

Что для вас самое приятное в профессии бармена?

Возможность общаться с абсолютно разными людьми. Такого разнообразия не встретишь больше нигде! У каждого свои темы и истории – всегда стараюсь перенимать у гостей их жизненный опыт, обмениваться мнениями. Если бы я не работал в баре, то не добился бы того, что у меня сейчас есть.

Какие люди приходит к вам в Sixty?

Я бы сказал, что портретов гостей несколько. Костяк – это люди, которые много путешествуют. У них развитый вкус, но бывает, что они хотят и чего-то простого. Поэтому нужно постоянно поддерживать этот баланс во вкусовых профилях напитков. Вторая часть наших гостей – это российские и иностранные туристы. Коктейли чаще всего заказывают девушки, но мы были приятно удивлены тем, что с весны смешанные напитки очень хорошо начали пить мужчины. Нам даже пришлось сделать люксовые подачи для мужчин.

А что вы думаете о стереотипе, будто существуют «женские» и «мужские» коктейли?

Эта тема многим не даёт покоя, начиная с бокалов. Я не говорю о поколении миллениалов, для которых эти границы размыты, но, например, некоторые мужчины возраста 35+, получая напиток в коктейльном бокале, смотрят на тебя в растерянности и не понимают, почему ты это принёс, если они заказали «Манхеттен» или «Мартинез». Бывает, меня даже просят перелить коктейль в другой бокал, и тут я всегда напрямую спрашиваю, почему. Показываю фото Уинстона Черчилля или Сталина с таким же бокалом, и тогда люди успокаиваются. Это своего рода просветительская деятельность. (Улыбается). Таким образом, человек не ударит в грязь лицом, например, при своих иностранных партнёрах, если ему подадут такой коктейль. А возвращаясь к вопросу о мужских и женских напитках, их не существует. Есть смешанные напитки, и они хороши тем, что могут быть подобраны по случаю и по настроению.

Можно ли что-то сказать о человеке, судя по напитку, который он выбирает?

В первую очередь я как раз могу понять его настроение. Но можно сказать что-то и о человеке в целом. Например, если кто-то закажет «Мохито» безо льда, я сделаю вывод, что человек не разбирается в напитках, потому что это отвратительная вещь. Если ты настолько любишь этот коктейль, что готов пить его безо льда, стоит вникнуть, какие есть аналоги без него. Я понимаю, что человек в напитках, наоборот, разбирается, когда он заказывает, к примеру, Dry Martini и просит сделать его посуше. Это означает, что он прошёл определённый путь в напитках и состоялся в своих вкусах. По какому-нибудь «Спритцу» о человеке судить невозможно – его сейчас пьют абсолютно все, причём круглый год. Если говорить о сезонности, то это понятие вообще уже размылось, и не стоит к нему привязываться. В зимнее время вам интереснее пить ягодные и фруктовые напитки с тропическими ингредиентами или напитки из грибов и картошки? (Смеётся). Кому нужна такая сезонность? Это только инфоповод для журналистов.

Опишите в двух словах барную карту Sixty. Какую историю она рассказывает?

Когда наш партнёр Виталий Шиманский пригласил нас в Sixty, мы столкнулись с постоянными гостями, у которых уже сформировался вкус. Мы должны были поменять морально устаревшую карту, но какие-то напитки гостям нравились. Было тяжело попасть в их вкусы и сделать так, чтобы они остались довольны. Всё получилось благодаря тому, что каждый наш напиток, как новость: провокационный, с какой-то идеей, колкостью, «изюмом». Часть коктейлей в карте посвящена известным людям, и мы старались делать их с сарказмом, шуткой. Например, есть напиток под названием Kim Kardamian, в составе которого эспрессо, кардамон и граппа. Все понимают, о ком идёт речь, и с помощью граппы, мы хотели подчеркнуть армянское происхождение героини. Коньяк – это слишком банально, а граппа, как и любой виноградный дистиллят, популярный в странах, где растёт виноград, даёт необычную парфюмную ноту. Сверху мы кладём марку из сахарной бумаги с плачущим Канье Уэстом. Второй провокационный напиток называется Pornstar. Это вариация коктейля Pornstar Martini но мы взяли островной виски, который подчёркивает разницу между картинкой и действительностью: порнофильм хорош на экране, но ты чувствуешь все тяготы профессии актёров. Коктейль подаётся с сахарной маркой с изображением Саши Грей и дополняется просекко, который ты можешь вылить ей на лицо. В напитках должна быть история. Гостям интересно видеть в карте знакомых персонажей – они сразу хотят это попробовать. Чтобы человек выбрал тот или иной напиток, важно правильно его упаковать.

Sixty

Что пить этой зимой? Можете посоветовать три коктейля для читателей Foodmap?

Зимой лично у меня настроение пить что-то из выдержанных напитков. К примеру, приготовленное методом стир – только алкоголь и вода. Это может быть «Адонис» с хересом и вермутом или «Порто-Ронко» из портвейна и рома, приправленный биттером. Подойдёт «Эль Президенте» в составе которого ром, вермут, биттер и гренадин. Это каминные напитки, всем известная классика, которую я предпочитаю в переходный период и холодное время года.