Сегодня мы беседуем с основателем портала «Москва ресторанная» и сооснователем сети ресторанов «Брассери Lambic» Умидом Хусанджановым о ценах, логистике и восстановлении ресторанного бизнеса в России.
В начале 2022 года рестораторы России выходили из пандемии 2020–2021 годов, думая, что все закончилось, но случилась спецоперация. Рестораторам уже не приходилось что-то объяснять, мы еще в пандемию стали кризис-менеджерами, которые способны принимать большое количество решений быстро, чтобы сохранить бизнес. Весной 2022 была очень большая просадка по трафику. Многие люди погрузились в изучение информации, кто‑то уехал. Кто‑то, наоборот, стал больше работать, и на рестораны времени не оставалось. Кто‑то перешел в режим жесткой экономии. Помимо этого, мы в миг лишились привычных поставок морепродуктов, сыров, алкоголя (шампанского, виски), некоторые даже перепечатывали барные карты. К осени 2022 года все стало налаживаться, логистику восстановили, скорректировали меню, нашли новых поставщиков взамен потерянных. Немного сократили маржинальность, повысили цены, оптимизировали процессы для снижения издержек.
Говорили, что многие рестораны не выдержали и закрылись, это так?
Некоторые рестораны закрылись, но это обычный процесс, происходящий даже в растущий период отрасли. За I и II кварталы 2023 года ресторанный рынок стабилизировался. Сейчас трафик восстановился. Отечественные рестораторы не закрывают рестораны, а, наоборот, думают о запусках новых проектов. У людей не пропало желание посещать новые места, знакомиться с интересными блюдами. Всем хочется тепла, друзей и близких рядом, а рестораны помогают объединяться. Люди хотят отвлекаться от новостной повестки, ходить по новым заведениям, пробовать новые вкусные блюда.
Что с ценами на продукты для ресторанов сегодня?
По сравнению с началом года (после введения многочисленных санкций) рестораторы и шеф-повара смогли найти замену большей части импортных продуктов, ставших недоступными из-за санкций, либо нашли им замену благодаря поставщикам из других стран. В целом осталась комфортная себестоимость, поэтому большой потери продуктов не было. Например, у нас креветки и лосось приблизились к цене того уровня, что был в январе 21 года. Мы собрали карту локальных бизнесов, у которых можно заказать продукты и товары. У нас, оказывается, под носом были поставщики, которых мы даже не знали. Рынок поставщиков вполне конкурентоспособный и мы нашли более эффективные варианты. Некоторые позиции (например, японского тунца) пока не найти, но у нас много северных территорий, с которых, казалось бы, логично поставлять рыбу, налаживать внутренний рынок. Тем не менее большинство рыбных продуктов импортные. Есть поставки краба и из Владивостока, и с севера. Но в той же самой Скандинавии и на Фарерских островах уже налажены производства, предназначенные для больших объемов, идеально выстроена логистика, и возить рыбу оттуда гораздо дешевле, чем с Русского Севера.
Мы нашли местное альтернативное растительное молоко — фундучное, банановое, кокосовое и даже гороховое. Стоит дешевле, чем Alpro, которое ушло с рынка, а по качеству не хуже ушедшего. Напряженки с продуктами точно не будет!
Как решили вопрос с логистикой? Многие списывают рост цен именно на неё.
Сейчас продукты привозят не напрямую из Европы, а через Арабские и Азиатские страны. Что-то везут через дружественный Минск. Частично налаживают поставки из Китая — сложная с точки зрения построения отношений страна, но эффективная, у них все есть. Так что в этом вопросе мы тоже адаптировались, не скажу, что логистика сильно увеличилась в цене, изменился скорее временной интервал доставки.
Как много было переживаний за алкоголь, как жить без привычного апероля и любимых вин?
Дефицита алкоголя нет. Вино сократилось, количество шампани в России тоже немного. Но тем не менее, замены нашли. С точки зрения качественного опьянения ничего не изменится. Просто, возможно, это будет не ваше любимое красное или супер-Тоскана, а та же Тоскана, но из маленького хозяйства, или просто очень хорошая Бургундия. Внутреннее виноделие пришло на смену иностранным и находится на сумасшедшем подъеме. Российские бренды действительно стали делать очень хорошие вина. Пиво, виски, водка — всё есть, более того, если раньше нам нужно было закладывать на транспортировку алкоголя из Европы (например, пиво), то сейчас нам его поставляют к определенной границе в Прибалтике, откуда мы забираем его еще быстрее и легче. Некоторые поддавались панике и скупали за сумасшедшие деньги якобы последние бутылки того же “Дон Периньон” и что мы видим — он в наличии, никуда не делся. На днях “напугали” новостью об уходе апероля, но и это фарс — никуда не ушел, поставляют, как и раньше.
Шеф-повара — что с ними? Потеряли мы важные звенья?
Везде трезвонят о тех, кто уехал, но я хочу отметить тех шеф-поваров, кто остался с нами, а их большинство: концепт-шеф ресторанов «Pinch», «Uilliam’s», «Ugolek» Луиджи Маньи; Шеф-повар ресторана «Assunta madre» Кателло Сансоне; Санг Кеун Оух — шеф-повар ресторана «Hibiki»; Уиллиам Ламберти — сооснователь ресторанов «Lumicino», «Sartoria Lamberti», «Uilliam’s»; Мирко Дзаго — бренд-шеф ресторанов «Аист», «Onest и Bro & N»; Борис Йованович — шеф-повар проекта «Community».
Российская ресторанная сфера имеет много сильных сторон и продолжает развиваться, предлагая уникальные возможности для посетителей и предпринимателей. Я верю в неё и в ее будущее!
