Регина Борисова: «Не нужно ждать, что устрицы будут пищать». Устрицы – всем известный, но в то же время довольно загадочный продукт, вокруг которого сложилось множество мифов. Самые вопиющие из них развенчала устричный сомелье и блогер Регина Борисова.
Регина, вас называют устричным сомелье. Кто вообще придумал такое название? Ведь обычно профессию сомелье связывают с напитками.
Название «устричный сомелье» придумали до меня. Ресторанные пиарщики так называют специалистов по устрицам для того, чтобы продвигать их. Но, в принципе, логической ошибки здесь нет, хотя мы и привыкли что сомелье – это те, кто занимается вином. Изначально так назывался слуга, который отвечал за вино, провиант и бельё. А устрицы – это провиант, поэтому устричный сомелье своё название, в общем-то, оправдывает. Но не стоит путать его с человеком, который устрицы открывает и подаёт. Для специалиста по открыванию существует особое название – экайе.
Откуда ваш интерес к устрицам и как давно вы имеете с ними дело?
Всё началось «Рыбного базара», где мы сейчас находимся. Это один из первых московских ресторанов, который ещё 15 лет назад начал привозить в Москву устрицы. Уже много лет здесь проводятся устричные фестивали, когда действуют специальные цены. Я занималась пиаром и понимала, что нужно писать об этом в соцсетях, рассказывать что-то интересное про устрицы. Начала читать, что о них вообще пишут, и пришла в ужас, когда увидела все эти чудовищные басни, которыми кишит русскоязычный интернет. Чего стоит один совет потереть скорлупу устрицы лимоном, чтобы она открылась! Даже не знала, смеяться или плакать. Поэтому стала изучать французские, американские и английские источники. Собрав все эти ценные сведения в папочку, я решила, что когда-нибудь они мне пригодятся. И через какое-то время подумала: почему бы не начать вести блог про устрицы? Стала делиться информацией. Сначала мне казалось, что это будет интересно только моим подругам. Но скоро я увидела, что этот блог читает достаточно много людей, всё больше и больше. А однажды мне позвонили знакомые из Нижнего Новгорода и предложили устроить что-то вроде устричного ликбеза у них в винном баре. В итоге такие мероприятия я провожу уже пятый год.
А когда вы впервые столкнулись с устрицами в обычной жизни?
В первый раз я столкнулась с устрицами в самом начале 90-х. На Тверской тогда только открылся ресторан «Якорь». Мы с друзьями пошли туда и заказали плато морепродуктов, среди которых оказались устрицы. Как человек, воспитанный на советской литературе и знающий ещё от деда Щукаря, одного из главных героев романа Шолохова «Поднятая целина», что устрицы должны пищать, я подумала, что, пожалуй, не рискну их съесть. Прошло время, и году, наверное, в 2005 я устрицы всё же попробовала, тоже в Москве. Любовь случилась моментально. Хотя, как я часто говорю, она иногда приходит с третьей устрицы. Бывает, ешь первую и думаешь, что не умер – и слава богу. Со второй понимаешь, что в этом что-то есть, но всё ещё непонятно. А на третьей уже думаешь, что вот она, фишка.
Часто слышу о том, что устрицы нужно есть не в Москве.
Безусловно, здорово, если у вас есть возможность есть устрицы где-то на побережье – там всё кажется вкуснее, потому что свою роль играет романтический флёр. Но это субъективно. На самом деле и в Москве, и в Рязани, и в Тюмени, и в Нижнем Новгороде – как угодно далеко от побережья могут быть хорошие устрицы. Зная, как они должны транспортироваться и храниться, я понимаю, какие факторы могут влиять на их вкус. Если бы в каком-нибудь ресторане на побережье промыли устрицы под краном, как это зачастую делают у нас, никакой морской бриз ситуацию бы не спас. К сожалению, даже в хороших ресторанах допускают очень грубые ошибки в общении с устрицами: неправильно их открывают, промывают, не всегда правильно хранят. Иногда марочные устрицы забрасывают в аквариум в гораздо более солёную воду, чем та, в которой фермеры их растили, борясь за каждую нотку вкуса. И это всё портит.
Когда вообще люди начали есть устрицы?
Есть много фактов, доказывающих, что люди едят устриц с первобытных времён. Уже в Древней Греции и Древнем Риме они считались элементом роскошной жизни. Позже, в период Возрождения, устрицы стали едой королевского двора во Франции. Высший свет их обожал. Поэтому, когда говорят, что они были едой французских бедняков вплоть до конца XIX века, это ошибка. Устрица была спутницей бедняков в Англии. В устье Темзы была огромная устричная банка [отмель, населённая моллюсками – прим. авт.]. Если у человека не было денег на хлеб и мясо, он мог насобирать устриц или купить их за копейки. Так было до конца XVIII века.
А когда устрицы попали в Россию?
В Россию устрицы пришли в петровские времена. Сначала их привозили из Голландии и Германии, затем появились бельгийские остендские устрицы. В какой-то момент мы разведали, что есть они и в Крыму. Логистическая схема в царской России была не очень хорошо развита, но крымскую устрицу научились-таки возить в Москву и Санкт-Петербург. Хотя более элитной всё же считалась французская, бельгийская и голландская.
Какие бывают устрицы и чем они различаются?
По самой простой шкале устрицы можно разделить на дикие и фермерские. Некоторые наши рестораторы и поставщики часто применяют некую манипуляцию, говоря, что их дикие устрицы – это лакшери, Louis Vuitton, а фермерские – масс-маркет, как Zara и H&M. На самом деле фермеры следят за устрицами, по четыре раза на дню проверяя качество воды, чтобы в ней не завелась какая-нибудь бактерия, применяют множество манипуляций. За те 3 года, пока устрицу выращивают на ферме, её переворачивают от 40 до 60 раз, чтобы она была ровненькая, гладенькая и наполняла ракушку до краёв. А дикая устрица растёт сама по себе, и никто не знает, хватает ли ей минералов и фитопланктона. С ней никогда нельзя предугадать ни размер ни вкус. Эталон французской устрицы – Жилардо, которую называют «Роллс-Ройсом» среди французских устриц. Она даёт одинаковый спектр вкусов в любое время года, и вы точно знаете все её нотки. Фермерские устрицы, в свою очередь, могут разделяться на устрицы полного моря, которые фермер растил на своей делянке в море, и устрицы аффинированные, до определённого возраста росшие в морской воде, а затем пересаженные в садки с опреснённой водой или в устье реки. Всё это влияет на вкус устриц, и названия им даются как раз для того, чтобы вы понимали, каким он будет. Как правило, устрицы, которые выросли в полном море более солёные, минеральные, у них яркий, насыщенный йодистый вкус. А те, которые пересадили в устье реки или в садки, будут более нежными.
Сколько видов устриц существует в общей сложности?
Где-то пишут, что существует до 50 видов устриц, но я не знаю, что при этом имеется в виду. Биологические виды – это одно: есть плоские европейские устрицы, тихоокеанские, австралийские, чилийские. Есть те, название которым дал производитель. Они могут называться по фамилии фермера, как «Жилардо», либо просто иметь красивое коммерческое название, как, например «Царская» устрица, которую назвали в честь большой любви русских царей к устрицам из Канкаля. Согласно легенде цари ели именно эту устрицу, но в действительности этот вид появился на рынке только в 2000-е годы. До 1920 года на европейском побережье производили в основном плоскую европейскую устрицу edulis, численность которой сократилась на 80% в результате двух устричных эпидемий. Cейчас в этой местности выращивают тихоокеанскую устрицу, которую привезли на французские фермы в 70-е годы. Наши любимые французские устрицы «Фин де Клер», «Белый жемчуг» и «Жилардо» на самом деле неродные для Франции. Родная французская устрица – «Белон». Этот сорт назвали в честь реки, в устье которой в 1864 году была устроена устричная ферма.
Почему устрицы заказывают дюжинами?
Мы едим устрицы дюжинами только потому, что их так удобнее продавать. Двенадцатеричную систему счисления придумали ещё древние шумеры, и она гораздо удобнее. Так вино продаётся в коробках по 6 и 12 бутылок, то же самое с посудой и приборами. Яйца продают десятками только у нас, а во Франции и в Америке – дюжинами. Когда говорят, что устрицы продаются дюжинами, потому что вы не наедитесь, если съедите меньше, это миф. Наелись вы или нет – момент индивидуальный. К тому же всё зависит от калибра устриц. Калибры – это французская система: чем меньше цифра, тем больше размер и вес устрицы. Устрицы в ресторанах и магазинах обычно имеют калибр от 5 до 0. У плоской устрицы edulis другая система, в которой по несколько нолей – 00, 000, 0000. А у новозеландцев всё по-простому: S, M, L. Но когда эти устрицы привозят в Москву, где мы привыкли к «двушкам» и «трёшкам», уже в ресторане им присваивают калибр. Пятый калибр – это маленькая устрица, которую ещё называют коктейльной. «Четвёрки» и «трёшки» идеальны под глоток вина. Ходовой размер – второй. А «единичку» любят русские и китайские туристы. Французы большие устрицы только запекают или готовят из них рагу, пироги, супы.
Значит, устрицы употребляют не только сырыми?
Из них готовят во Франции, в Азии и Америке – много где. Традиция есть устрицы сырыми появилась из-за того, что плоская европейская устрица, которая испокон веков населяла всё европейское Атлантическое побережье от Скандинавии до Марокко и Туниса, достаточно легко открывается. А у тихоокеанской устрицы gigas и американской виргинской устрицы крепкая ракушка – просто так их не откроешь. Поэтому индейцы и азиаты привыкли класть устрицы на угли или прямо в костёр: через минутку мышца, которая держит створку, ослабевает, и устрицу можно легко открыть. А если подержать ещё минуту, она потушится и превратится в рагу в собственном соку. У японцев культура поедания сырой устрицы вошла в обиход уже во второй половине XX века, когда после войны к ним пришли европейцы.
С какими ещё мифами об устрицах вы сталкивались?
Один из самых распространённых мифов – то, что устрица пищит. Это классический литературный миф, который бытует исключительно в России. Ни англичане, ни американцы, ни французы, ни японцы не представляют себе, что устрица должна пищать. Считается, что автор этого мифа Чехов, хотя я встретила упоминание об этом у другого русского писателя – Кокорева. Он рассказывает о том, что в печатной рекламе первой половины XIX века в Москве были очень распространены обманные объявления. В пример приводится объявление некого съестного магазина, в котором говорится, что прибыли устрицы «свежести доселе невиданной, так что оные даже пищат». Позже писк устриц упоминается у Чехова. В рассказе «Устрицы» голодный мальчик, просящий милостыню у входа в кабак, читает по слогам, что написано на витрине, и видя слово «устрицы», спрашивает у отца, что это такое. Тот объясняет, что это нечто среднее между черепахой и лягушкой, и едят это живым. Тогда мальчик представляет, как он тащит это в рот, а оно упирается, пищит и пытается укусить его за губу. Всем этот момент запомнился. Пищащих устриц упоминали Маяковский, Северянин и Шолохов. Так этот миф устоялся, и мы до сих пор удивляем официантов в ресторанах за границей вопросом, почему устрицы не пищат.
Так как же правильно есть устрицы?
Во-первых, не нужно ждать, что они будут пищать. (Улыбается). Взяв в руку устрицу, нужно посмотреть, красивая ли она и не выглядит ли, как сухая плёнка, прилипшая к ракушке. Правильно открытая устрица должна выглядеть так, как будто она ещё не догадалась, что с неё сняли одну из створок. Устричный ликёр обязательно должен быть прозрачным и без осколков. Осмотрев устрицу, нужно обязательно её понюхать до того, как вы полили её лимоном или соусом с винным уксусом. Во-первых, таким образом вы исключите вероятность того, что она несвежая, во-вторых, вдохнёте запах моря. Хотя устрицы разных сортов пахнут по-разному, запах обязательно должен быть свежим и приятным. Если вы вдруг почувствуете любой неприятный запах, попросите устрицу заменить. Рестораторы не враги своим гостям и должны пойти вам навстречу. Дальше, если вы в ресторане, устрицы попадут неподрезанными и вам принесут устричную вилку. Нужно взять её в правую руку и лёгким движением отделить моллюск от стенки ракушки в одном месте. Ни в коем случае не накручивайте его на вилку, не колите зубцами и старайтесь сохранить моллюск целым – лопнуть он должен у вас во рту. Отделив моллюск от створки, отложите устричную вилку и выпейте устрицу через край. Если вы в баре, на фуршете или на рынке, где едят стоя, моллюска, скорее всего, сразу подрежут, и вам не нужно будет ничего делать вилкой.
Часто встречается миф, что устрицу нужно обязательно проглотить и ни в коем случае не жевать. На самом деле нужно сделать несколько деликатных жевательных движений и немного погонять мясо моллюска по нёбу для того, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы и ощутить переходы вкусовых оттенков – разные части моллюска имеют разный вкус. Проглотив устрицу и насладившись послевкусием, сделайте глоток вина. Существует множество правил, но нет ни одного, придуманного из снобистских соображений. Все они появились, чтобы помочь нам понять вкус устриц и насладиться им. Мне кажется, гостям в ресторане должны рассказывать об этом. Устрицы всегда содержат морскую воду. При открывании первую воду экайе, как правило, выливает. Она достаточно жёсткая, и ею можно промыть устрицу, если внутрь попали осколки ракушки. Вторая вода, которую даст устрица через несколько минут, будет более нежной – это и есть тот самый драгоценный устричный ликёр. Поэтому если вода в устрице кажется слишком солёной, можно её вылить и подождать новой. Я читала, что хорошая устрица может дать до восьми вод, но сама никогда не проверяла – хочется съесть устрицу побыстрее. (Улыбается).
А зачем устрицы поливают лимоном и соусом?
Ещё одно правило: если вы пробуете устрицу в первый раз и ещё не знаете, какой она будет на вкус, первую съешьте, не заливая ни лимоном ни винным уксусом. Мне вообще кажется, что люди, которые хотят разобраться в устрицах или уже разобрались, ничем не заливают их, потому что всё это забивает вкус. По правде говоря и лимон, и уксус, и чёрный перец начали подавать к устрицам не для вкуса, а потому что это природные антисептики, которые помогают организму предотвратить отравление. Это придумали ещё в Древнем Риме. Римляне быстро съели свои устрицы и стали возить их с варварских территорий. За время долгого путешествия они вполне могли испортиться, а лимон и уксус перебивали неприятный запах.
Чем запивать устрицы?
Если говорить об устрицах в России, то к нам они пришли вместе с пивом. Попутешествовав по Голландии, Бельгии и Германии, Пётр I пристрастился именно к такому сочетанию. Когда российский двор увлёкся всем английским, устрицы начали употреблять с портером [английский сорт пива – прим. авт.]. Затем, когда пришла мода на Францию, портер заменили на шампанское и Шабли. Устрицы хорошо сочетаются и с водкой, и с джином, и с виски. Французская и итальянская традиция – это устрицы с вином. Чисто французская – устрицы с шампанским. Англичане, бельгийцы, голландцы и ирландцы запивают устрицы пивом. Устрицы с водкой – это русская традиция. У Чехова даже есть рассказ «Пьяные», где в диалоге один герой говорит: «Это я пустил моду устрицами закусывать. От водки пожжёт, подерёт тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». У нас устрица идёт как закуска к водке, а в европейской традиции напиток сопровождает устрицу. Я бы сказала, что для разных напитков можно подобрать разные устрицы. Например, небольшие и нежные хороши под вино. Устрицы покрупнее и помясистее с более солёным вкусом идеально подойдут под пиво – и так далее.
А как устрицы должны храниться?
Почему-то принято считать, что устрицы в ресторане обязательно нужно хранить в аквариуме. Это беда нашего московского ресторанного бизнеса. Устрица, действительно, может жить в аквариуме полгода, но вы представляете, какое количество воды она через себя профильтровывает и как это влияет на её вкус? Поэтому многие и говорят о том, что, заказывая разные устрицы, не чувствуют разницы. Они просто долго пролежали в этой воде, которая нивелировала их вкус. На самом деле устрицы вполне могут храниться при температуре +1…+4 градуса на протяжении 10-14 дней. На каждой коробке с фермерскими устрицами указан срок хранения. Если вы пришли в ресторан и не видите аквариума, но устрицы в меню есть, не пугайтесь и не думайте, что они неправильно хранятся и разочаруют вас. Скорее всего, они будут даже лучше, чем те, которые лежат в аквариуме. Хорошими будут и устрицы в корзинках на холодной витрине. Главное – убедиться в том, что они тяжёленькие и с плотно закрытыми створками.
С какого возраста можно приобщать детей к устрицам?
У нас почему-то часто пишут, что устрицы нельзя детям и беременным, потому что они сырые. Но, например, французы придерживаются другого мнения. Они доверяют своему поставщику и знают, что он постоянно проверяет качество воды на наличие вирусов и бактерий. Поэтому беременные женщины вплоть до последнего срока спокойно едят устрицы. И, между прочим, в них содержится огромное количество витаминов и микроэлементов. Для детей там больше полезного – вопрос только в том, захочет ли ребёнок съесть устрицу. Если нет, то заставлять его, конечно, не нужно. Но чем больше человек есть устриц, тем лучше он начинает понимать их вкус.
